Estouffade de bœuf Bourguignonne pâtes Fraîches Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7191
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total
BOUCHERIE
Paleron kg 1.6 1,600
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.048 0,048
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.48 0,480
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.24 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080
Sucre en poudre kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,016
Bouquet garni Pièce 0 0,800
Carottes kg 0 0,160
Champignons de paris kg 0.24 0,240
Gros oignons kg 0 0,160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.8 0,800
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver la viande.

00:20:00
Détailler la viande pour ragoût.

00:15:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

00:10:00
Blanchir et sauter les lardons.

00:05:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Sauter les champignons.

00:10:00
Hacher le persil.

00:10:00

Finition

Décanter le ragoût.

00:15:00

Mettre la sauce à point.

Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée, egoutter passer au beurre et dresser

 

00:05:00

Dressage

Dresser en légumier.

00:05:00
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