Crème de topinambours au cumin Pour

Fiche technique de fabricationN°7190
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 850,898 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de topinambour Brochette magret figues Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Crème liquide l 0.375 0,375
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,250
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.25 1,250
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.25 0,250
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Echalotes kg 0.125 0,125
Topinambour kg 0.75 0,750
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches piéces 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les topinanmbours émincées

Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer

Brochettes

Réaliser les brochettes de magret 

possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation