Terrine de poisson émulsion verte Pour pers

Fiche technique de fabricationN°7184
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 769,423 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.

Article Unité Farce Garniture Emulsion Chemisage du moule Finition et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
Crème liquide l 1.2 1,200
Lait L 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 16 16,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Lait de Coco Boite 1/4 0,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0 1,600
Céleri branche kg 0 0,800
Cerfeuil Botte 0.4 0.4 1,000
Citron (Pièce) Pièce 0.6 0,600
Citrons verts (piece) Pièce 4 4,000
Coriandre fraîche botte 0.4 0.4 1,000
Courgettes kg 0 1,600
Persil plat bottes 2 2,000
Tomate ananas kg 0.5 0,500
Tomates cerise kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Garnitures

Laver, éplucher,  et tailler en brunoise les légumes.

Cuire a l'anglaise et refroidir

Hacher les herbes.

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ.

Placer ensuite en cellule de refroidissement.

Réaliser l'émulsion.

Chauffer lait et versser le lait de coco monter au mixer ajouter les herbes et mixre

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer les éléments de décor.

Canneler et émincer les citrons.

Dresser sur assiette.

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