Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
Article
Unité
Base
Fumet
Chiffonnade d'oseille
Crème d'oseille
Tatin d'endives aux agrumes
Douceur de potimaron
Finition
Total
CAVE
Eau
L
0
2,000
NOILLY PRAT
bouteille
0.05
0,050
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.05
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0.03
0.02
0,110
Crème liquide
l
0.1
0.15
0,250
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0,050
Miel
kg
0.05
0,050
Riz Risotto
kg
0.25
0,250
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
Carottes
kg
0
0,080
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
Echalotes
kg
0
0.04
0,080
Endives
kg
2
2,000
Gros oignons
kg
0
0.05
0.05
0,180
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
Oseille
Botte
1
1,000
Potimaron
kg
0.25
0,250
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
0,500
Filets de saumon
kg
1.8
1,800
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.5
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires.
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.
Réaliser les Tatins d'endives.
Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.
Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.
Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.
Cuire le risotto au potimaron.
Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.
