C'est une entrée à base de pleurottes marinées aux agrumes servies froides, d'un bavarois de champignons de Paris et d'une crème d'amandes tiède et d'un velouté chaud aux champignons de Paris et aux cèpes.
Article
Unité
Pleurottes marinées aux agrumes
Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes
Velouté mousseux des sous-bois
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,000
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,600
Lait
L
0.1
0,100
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0
0,080
Cèpes secs
kg
0.05
0,050
Extrait d'amandes amères
l
0
0,001
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0
0,010
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0,100
Huile de pépins de raisins
l
0.05
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Champignons de paris
kg
0.25
0.25
0,550
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1,000
Fleur de Bourrache
barquette
0.1
0,100
Gros oignons
kg
0
0,050
Oranges (kg)
kg
0.15
0,150
Pleurotes
kg
0.3
0,300
Poireaux
kg
0.1
0,100
Pommes de terre Bintje
kg
0.15
0,150
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser les pleurottes marinées.
Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.
Réaliser le bavarois de champignons.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons.
Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C.
Réaliser la crème d'amandes.
Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères.
Velouté mousseux des sous-bois.
La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage.
Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ.
Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi.
Dresser.
Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse.
