Hachis parmentier Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7171
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 157,895 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture et sauce Décor et finition Total
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 0 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.05 0,050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.05 0,050
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0 0,005
Huile de tournesol l 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,050
Cerfeuil Botte 0.01 0,010
Oignons paille kg 0 0,050
Pommes de terre Charlotte kg 0.45 0,450
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Laver et éplucher les pommes de terre 

Cuire à l'anglaise 

Egoutter et passer au moulin à purée 

Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre . 

Réserver au chaud 

 

GARNITURE

Laver et éplucher les oignons et les carottes

Tailler en brunoise

Suer les oignons et les carottes

Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble 

Réserver au chaud  

Décor et finition 

Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée .

Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four 

Décorer de shiso et d'une pluche de cerfeuil 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation