Timbale de brochet au Sylvaner Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7169
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 406,124 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité mousse Chemisage Sauce Décor Total
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0.1 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.2 0,230
Oeufs (blancs) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.1 0.1 0,200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.03 0,030
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 6 6,000
Filets de brochet kg 0.30000000000000004 0,300
Filets de merlan kg 0.1 0,100
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.30000000000000004 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net

Mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée

Assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid

Cuisson

Beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie

La mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche

Laisser reposer au chaud

Sauce au Sylvaner

 

Appliquer la technique du beurre Nantais

Echalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre

Soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement

Décor

Découper 60  formes dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire

Pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon

Dressage

Grande assiette bien chaude

Mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation