Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C
CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES
Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps.
1899-12-30 00:05:00
1899-12-30 00:10:00
Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver.
1899-12-30 00:20:00
Coulis de crustacés
Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive
Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer
1899-12-30 00:10:00
déglacer et flamber au cognac
1899-12-30 00:05:00
déglacer au vin blanc, faire réduire à sec
1899-12-30 00:10:00
Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement
1899-12-30 00:10:00
1899-12-30 00:30:00
Liaison du coulis
Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer
1899-12-30 00:20:00
Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement.
1899-12-30 00:05:00
Cuisson et dressage
Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse
