Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7153
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 370,854 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Bouillon Garniture Total
ECONOMAT
Pâte Won Ton Poche 0.5 0,500
Poivre blanc kg 0.001 0 0,002
Poivre vert boites 4/4 0 0,100
Sauce soja l 0 0,050
Sel fin (kg) kg 0.001 0 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0.15 0,150
Champignons de paris kg 0.1 0,100
Citronnelle kg 0 0,100
Citrons verts (kg) kg 0 0,100
Coriandre fraîche botte 0 0,300
Gingembre kg 0 0,020
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 2 2,000
Queue d ecrevisse Boite 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.

Base

Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.

A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.

Bouillon

Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.

Passer au chinois, ajouter  la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.

Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.

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