Mignon de porc à la moutarde violette, garniture de légumes ** Pour

Fiche technique de fabricationN°7152
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 727,254 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.8999999999999999 0,900
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0.015 0,128
Crème liquide l 0.037500000000000006 0,038
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,075
Moutarde violette Bocal 0 0,075
Poivre du moulin Pm 0 0,004
Sel fin (kg) kg 0.00375 0 0,008
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,075
Panais kg 0.375 0,375
Persil plat bottes 0.037500000000000006 0,038
Pommes de terre B.F.15 kg 0.44999999999999996 0,450
Rutabaga kg 0.375 0,375
Topinambour kg 0.375 0,375
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,375
 
Progression Réa. Sur.

Parer et ficeler les mignons de porc.

 

Rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la purée d'antan.

 

En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème.

Détailler les pommes en mirepoix.

Préparer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Sauter les pommes de terre.

Dresser sur assiette ou sur plat.

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