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Minute de la mer en un éclair. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7149
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 209,058 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
fruits de mer |
Velouté |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.11249999999999999 |
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0,113 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,625 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.11249999999999999 |
0.05 |
0.05 |
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|
|
0,225 |
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| Crème liquide |
l |
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0.375 |
0.3125 |
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|
0,688 |
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| Lait |
L |
0.11249999999999999 |
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0,113 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3.75 |
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|
3,750 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.11249999999999999 |
|
0.05 |
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0,163 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.00125 |
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0,001 |
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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|
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.0025 |
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|
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.625 |
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|
0,625 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,125 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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|
0,313 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,250 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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1,250 |
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| Oeufs de lump rouges |
pot |
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0.3125 |
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|
0,313 |
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| Pétoncles |
kg |
|
0 |
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1,000 |
|
SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
|
0 |
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0,625 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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