Parmentier de canard gras de chez Miltteault* Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7133
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 986,589 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Confit Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème liquide l 0.2 0,200
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.06 0,060
jus de canard Boite 0 0,500
Pain d'épice piece 0 0,050
Pignons de pins kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.8 1,800
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Confit

Faire rôtir à 150°C les cuisses au four.

Refroidir, desosser, émietter. 

Lier avec un peu de sauce.

SAUCE

Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique.

Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards.

Déglacerau vin blanc réduire.

Mouiller au fond, réduire légèrement.

Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser.

Réserver.

GARNITURE

Eplucher, laver les pommes de terre.

Cuire à l'anglaise.

Réaliser la purée.

Torréfier les noix et pignons, décorer. 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation