Turbot poché sauce hollandaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°713
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 020,705 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Court bouillon Décor Hollandaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.30000000000000004 0,300
Lait L 0 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 4.800000000000001 4,800
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.006 0,006
Sel fin (kg) kg 0.006 0,006
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.2000000000000002 0 2,400
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.6000000000000001 0.6000000000000001 0.06 0,780
Persil plat bottes 0.036000000000000004 0,036
POISSONNERIE
Turbot piéces 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les turbots

00:15:00
Détailler les tronçons

00:10:00

Court-bouillon et cuisson

Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant

00:10:00

Dressage

Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles

00:10:00
Décor avec citrons et persil

00:05:00
Sauce hollandaise à part en saucière

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation