Demoiselles de canard aux cassis , ragoût de fèves et morilles ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7124
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 615,284 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce ragoût de fèves et morilles Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.02 0,100
Crème liquide l 0.24 0.04 0,280
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,040
Morilles Lyophilisées kg 0.04 0,040
Poivre blanc kg 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0.004 0,009
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0.004 0,009
Sucre en poudre kg 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.04 0,040
Fèves fraîches kg 0.8 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.24 0,240
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0.08 0,080
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

Réaliser une cuisson sauter

Réaliser une sauce par déglaçage 

00:20:00

Ragoût de fèves aux morilles 

Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable 

Ciseler les échalottes 

Cuire les fèves à l'anglaise et écosser 

Suer les echalotes et ajouter les morilles 

Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter 

Déglacer à la crème et lier le tout 

Dressage

Dresser 

 

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