Charlotte pruneaux Armagnac ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,292 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Chemisage Compotée de pruneaux Décor Total
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0.0125 0 0,075
CREMERIE
Crème liquide l 0.375 0,375
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0 0,125
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.25 6,250
Pruneaux dénoyautés kg 0.5 0.25 0,750
Sucre en poudre kg 0.1875 0 0,313
Sucre glace kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.0625 0,063
Menthe fraîche Botte 0.125 0,125
 
Progression Réa. Sur.

Mousse pruneaux

Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise 

 monter les 3/4 de le crème

Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine 

incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède 

Ajouter la brunoise de pruneaux 

 

Biscuit

Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits 

Monter les charlottes en moule individuel 

Compotée de pruneaux 

Réaliser une compotée de pruneaux 

 

Dressage

Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe 

Disposer autour les pruneaux flambés par la salle 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation