Filet mignon de veau à la sauge , mousseline de petits pois et gratin forestier --- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7122
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 9.333333333333332 9,333
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0.3333333333333333 0.3333333333333333 0,833
Crème liquide l 3.333333333333333 3,333
ECONOMAT
Farine kg 0.49999999999999994 0,500
Huile d'arachide l 0.4 0,400
Porto dénaturé Litre 0 0,033
LEGUMERIE
Ail kg 0.016666666666666666 0,017
Cerfeuil Botte 0.03333333333333333 0,033
Echalotes kg 0 0,267
Petits pois frais kg 1.3333333333333333 1,333
Pleurotes kg 0.6666666666666666 0,667
Pommes de terre B.F.15 kg 3.333333333333333 3,333
Sauge fraîche Botte 0 0,083
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 2,500
 
Progression Réa. Sur.

BASE

habiller les filets mignon de veau

fariner et colorer sur feu vif 

SAUCE

ciseler les échalotes.
Déglacer au porto

mouiller au fond brun et laisser réduire

Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi

GARNITURE 

Eplucher et laver les pommes de terre 

sauter les pleurottes

Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes

Cuire les petits pois à l'anglaise 

Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse 

 

Dressage

Dresser à votre convenance 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation