Tartare de daurade framboises et poivre Timut, pesto de roquette ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7120
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 702,272 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare Pesto Finition Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.25 0,250
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,020
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.005 0 0,025
Pignons de pins kg 0 0,020
Poivre de timut Kg 0.005 0,005
Vinaigre de framboises l 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.005 0,005
Echalions du Poitou kg 0.02 0,020
Roquette kg 0 0,100
POISSONNERIE
Daurades (300 g) Pièce 2.5 2,500
SURGELES
Framboises congelées kg 0.025 0.005 0,030
 
Progression Réa. Sur.

Daurade

Habiller et lever les filets de daurade puis enlver la peau

Tailler en dés les filets 

Assaaisonner le tartare et rectifier l'assaisonnement

Pesto de roquette

Mélanger tous les ingredients et mixer 

La consistance doit être comme un pâte légèrement liquide

Finition 

Dresser le tartare en emporte pièces 

Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une framboise 

toaster des tosats de baguette et badigeonner de pesto de roquette  puis placer sur le bord de l'assiette 

Réaliser des points de pesto autour du tartare 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation