Tournedos de canard aux poires ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7119
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 600,470 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond de canard+ sauce par déglaçage Garniture Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.05 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.04 0,040
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.1 0,100
Poires passe crassane kg 0.1 0,100
Tomates grosses Kg 0.05 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0.2 0,200
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer  les magrets de canard et former des tournedos 

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

 Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson 

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires 

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation