Saint Jacques snackées , légumes Ras El Hanout et beurre safrané ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7118
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,456 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Saint Jacques Légumes Beurre safrané Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.4 0,420
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.02 0,020
Raz el hanout kg 0 0,020
Safran poudre kg 0.02 0,020
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.02 0,020
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,200
Céleri rave kg 0 0,200
Coriandre fraîche botte 0.02 0,020
Courgettes kg 0 0,200
Fenouil bulbes piéces 0 2,000
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Saint Jacques

Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré

 

Légumes

Eplucher et laver les légumes 

Tailler les légumes en fine brunoise 

Sauter les legumes séparemment et les garder bien croquants puis assaisoner avec le ras el hanout 

 

Beurre blanc safrané 

Réaliser un beurre blanc et aromatiser au safran 

Décor

Ciseler la coriandre et tailler ne brunoise le cirton confit puis parsemer sur les saint jacques à l'envoi 

Dresser à votre convenance 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation