Carré de veau en croûte de citron confit, mousseline de céleri rave et côte de blettes sautées ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7116
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 281,490 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Croute de citron confit Sauce Mousseline de céleri rave Blettes Total
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 2.4 2,400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0.15 0.1 0.05 0,350
Crème liquide l 0.15 0,150
Lait L 0.15 0,150
ECONOMAT
Chapelure kg 0.25 0,250
Citron confit au sel kg 0.01 0,010
Farine kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005
Blettes Pièce 4 4,000
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,250
Céleri rave kg 0.5 0,500
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Gros oignons kg 0 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de veau

Manchonner

00:10:00
Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser un fond de poelage

00:10:00

Rectifier liaison et assaisonnement.

00:10:00

Croûte citron confit 

Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade la chapelure et le citron confit taillé en brunoise 

Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.

00:15:00

Mousseline de céleri rave et Blettes sautéées 

Préparations préliminaires des légumes 

Cuire les céleris dans de l'eau bouillante salée et du lait 

Cuire les cotes de blettes dazns un blanc 

Réaliser la mousseline de céleri avec de la crème liquide bouillante 

Sauter les cotes de blettes et les colorer légèrement 

Tomber le vert de blettes à l'ail 

DRESSAGE 

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation