Tronçon de turbotin rôti, jus de viande à la moelle et tombée d'épinards ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7109
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 671,860 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base epinards JUS MOELLE Total
BOUCHERIE
Moelle kg 0.54 0,540
Os de veau kg 0.54 0,540
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.018000000000000002 0,018
CREMERIE
Beurre kg 0.09 0 0,324
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,054
Carottes kg 0.09 0,090
Epinards en branches frais kg 0 5,400
Oignons paille kg 0.09 0,090
Thym Botte 0.018000000000000002 0,018
Tomates garniture kg 0.18 0,180
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 3.6 3,600
 
Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four 

EPINARDS

TOMBER LES EPINARDS A L'AIL

 

JUS DE VEAU A LA MOELLE

REALISER UN JUS BRUN DE VEAU ET REDUIRE A LA NAPPE

AU DERNIER MOMENT AJOUTER LA MOELLE EN BRUNOISE 

DRESSAGE 

FOND D'ASSIETTE EN DISQUE DE BOULGOUR, POSER LE TRONCON DE TURBOT SUR LE BOULGOUR 

DISPOSER LES EPINARDS AUTOUR DU CENTRE DE L'ASSIETTE ET NAPPER DE JUS DE VIANDE A LA MOELLE 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation