Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°7105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 461,460 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce POMME FRUIT RÖTI CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2 2,000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.08 0,080
CAVE
Cidre brut bouteille 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0 0,200
Lait L 0.125 0,125
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0 0,000
Huile d'arachide l 0.04 0,040
Lécithine kg 0.05 0,050
Poivre blanc kg 0.0005 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0005 0 0,001
Trompettes de la mort séches kg 0.2 0,200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Pommes Golden (pièces) kg 0.75 0.75 1,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS

Eplucher et citronner les pommes 

Couper en deux dans le sens de la largeur et vider 

Rôtir au four avec du beurre 

Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable 

Sauter  les trois quarts et parsemer d'ail et de persil

Réaliser l'émulsion avec le reste 

Dresser

 

 

 

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