Filet de daurade à l'unilatéral, fenouil braisé à l'orange et vinaigrette tiède basilic ----- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7104
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Daurade fenouil braisé vinaigrette finition Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.0625 0,063
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.0625 0.11249999999999999 0,175
Olives noires dénoyautées Boite 0.0125 0,013
Vinaigre de xérès l 0.0375 0,038
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.025 0.025 0,050
Carottes kg 0.0625 0,063
Echalotes kg 0 0,013
Fenouil bulbes piéces 0 5,000
Oignons paille kg 0.0625 0,063
POISSONNERIE
Daurades (300 g) Pièce 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.

Daurade

habiller et lever les filets de daurade 

Limoner les arrêtes et réaliser un fumet 

Sauter les filets de daurade à l'unilatéral 

 

 

Fenouil braisé

Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette 

couper en deux et eliminer le coeur puis braiser 

Vinaigrette 

Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement 

Finition

Frire les feuilles de basilic 

Dresser 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation