Poire Belle Hélène revisitée ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7103
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 430,546 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sirop Glace Sauce chocolat Sablé Décor Total
CAVE
Eau L 0 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.1875 0,248
Crème liquide l 0.03 0,030
Lait L 1.5 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12 12,000
ECONOMAT
BADIANE kg 0 0,225
Cannelle bâtons Flacon 0 1,500
Couverture noire kg 0.375 0,375
Farine kg 0.375 0,375
Sucre en poudre kg 0.375 0.375 1,875
Sucre glace kg 0.1875 0,188
Vanille gousses Pièce 0.75 0.75 1,500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.15000000000000002 0 0,225
Menthe fraîche Botte 0.15000000000000002 0,150
Poires passe crassane kg 1.7999999999999998 1,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et citronner les poires

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00
Pocher les poires au sirop

00:05:00
Refroidir les poires dans le sirop

Glace

Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer

00:15:00
Turbiner

00:05:00

Sauce chocolat

Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie

00:20:00

PATE SABLEE 

Réaliser la pâte sablée 

Laisser reposer et abaisser 

Détailler en cercle individuel

cuire au four à 180°c 20 minutes

Dressage

Mettre un disque de pâte sablée en fond d'assiette disposer une poire vidée et garni de glace vanille sur le sablé

Décorer d'une tête de menthe et d'une tuile amande 

Servir aussitôt avec la sauce chocolat en saucière

 

00:05:00
Servir aussitôt

00:10:00
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