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Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ---- Pour
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Fiche technique de fabricationN°7100
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
Sauce aux épices |
Potimarron rôti au cumin |
Champignons sautés |
Décors |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.4 |
0.4 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
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0 |
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0,004 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
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0 |
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0,002 |
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| Coriandre poudre |
Boite |
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0 |
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0,002 |
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| Cumin poudre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
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0 |
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0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.2 |
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0,200 |
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| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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0,200 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
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0,020 |
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| Sauce soja |
l |
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0 |
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0,020 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,060 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Echalotes |
kg |
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0 |
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0,100 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.2 |
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0,200 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Potimaron |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Thym |
Botte |
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0.02 |
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0,020 |
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SURGELES |
| Girolles |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche
Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin
Rôtir en arrosant frequemment |
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Champignons Préparations préliminaires des champignons
Sauter séparemment
A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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