Charlotte aux poires épicées et biscuit rose de Reims , Sorbet champagne ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°7098
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,841 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Appareil à Bavarois Biscuits rose de Reims Décor sorbet champagne Total
CAVE
CHAMPAGNE Nicolas Feuillate Bouteille 3.2 3,200
Eau L 0.4 0 2.4 6,800
EAU DE VIE de poire bouteille 0 0,800
jus de poires bouteille 0.16 0,160
CREMERIE
Crème UHT 12% L 1.6 1,600
ECONOMAT
BADIANE kg 0.8 0,800
Biscuit de Reims paquet 0 8,000
Cannelle bâtons Flacon 3.2 3,200
Chocolat noir 70% de cacao Excellence Tablette 16 16,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 64 64,000
Glucose kg 0.48 0,480
Poivre de Sechuan Flacon 0.08 0,080
Sucre en poudre kg 0.8 0.08 0.08 1.12 4,000
Vanille liquide 1/2 l 0.16 0,160
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.08 0,080
Physalis bqte 0.08 0,080
Poires passe crassane kg 4.8 4,800
SURGELES
Pulpe de poires l 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

APPAREIL A BAVAROIS

Eplucher et laver les poires 

Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan)

Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires 

Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie

Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante 

Ajouter les dés de poires aux épices refroidis

Montage des charlottes 

Réaliser un sirop épicé et refrodir 

Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes 

 

Décor

Préparer les physalis

Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages 

Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires

Sorbet Champagne

Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir 

Pacosser 

DRESSAGE

Dresser à votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation