Magret de canard à la thaï Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 653,462 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0.05 0,050
Cannelle en poudre kg 0 0,005
Clou de girofle poudre kg 0 0,005
Gingembre en poudre Kg 0 0,005
Miel kg 0 0,080
Poivre du moulin Pm 0.005 0,005
Pousses de bambou Boite 0.5 0,500
Sauce soja l 0.15 0,150
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Vinaigre de xérès l 0 0,080
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.3 0,300
Germes de soja frais kg 0.3 0,300
Gingembre kg 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes

 

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