 |
Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7090
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 524,353 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Sauce |
Légumes oubliés en fricassée |
Pommes fondantes |
Décor |
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
0.05 |
0.03 |
|
|
|
|
0,145 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Herbes de Provence |
flacon |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
0 |
|
0.07 |
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
0,006 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
0,006 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
|
2.5 |
|
|
|
|
2,500 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Rutabaga |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Sauge fraîche |
Botte |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Topinambour |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
VOLAILLE |
| Râble de Lapin |
piéces |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
|
|
Duxelles Réaliser |
|
|
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
|
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
|
|
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
|
|
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
|
|
| Réaliser un fond de poêlage |
|
|
LEGUMES OUBLIES Eplucher et tailler les légumes.
Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi. |
|
|
POMMES FONDANTES Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
|
|
DRESSAGE Libre. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|