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Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7089
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
légumes |
Sauce |
Pommes Dûchesse |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.012 |
|
0.02 |
|
0.02 |
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0,052 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
|
0 |
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0,012 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.016 |
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0,016 |
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ECONOMAT |
| Fond brun de volaille |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
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|
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
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0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.008 |
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|
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.16 |
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|
0,160 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.13999999999999999 |
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0,140 |
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| Courgettes |
kg |
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0.32 |
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|
0,320 |
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| Navets longs |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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| Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Sauce |
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| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Réaliser une sauce brune par déglaçage. |
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Pommes Dûchesse Réaliser . |
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Légumes Réaliser une garniture à base d'un des légumes.
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DRESSAGE Libre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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