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Poulet cocotte citron sous la peau ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7083
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,060 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.125 |
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0,125 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
|
0.03 |
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0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.003 |
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0,003 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
0.375 |
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0,375 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.01 |
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0,010 |
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| Aubergines |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
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| Courgettes |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Oignons paille |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.7999999999999998 |
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1,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Peler les poivrons |
00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
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| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
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| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:05:00 |
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| Base |
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| Habiller les poulets. |
00:45:00 |
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| Brider en entrée. |
00:45:00 |
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| contiser la volaille et glisser |
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| Cuisson |
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| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| Fonds de po??lage |
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| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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