Mousseline de merlan au basilic ---- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°7078
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce Garniture Sauce Total
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0.06666666666666667 0,067
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.09999999999999999 0.09999999999999999 0,153
Crème liquide l 0.16666666666666666 0,167
Oeufs (blancs) Pièce 1.3333333333333333 1,333
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.0006666666666666666 0.0006666666666666666 0.0006666666666666666 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.01 0,010
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.13333333333333333 0,133
Echalotes kg 0.02666666666666667 0,027
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.39999999999999997 0,400
SURGELES
Moules décortiquées surgelées kg 0 0,133
 
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi 

R??aliser la sauce

Réaliser un beurre blanc au basilic  

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation