Fraisier ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7069
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 427,857 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Génoise Meringue italienne Crème mousseline Punch Décor Total
CAVE
Eau L 0 0.24 0,285
Liqueur de fraises bouteille 0.15000000000000002 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.0225 0.30000000000000004 0,323
Lait L 0.75 4.5 5,250
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.22499999999999998 0,225
Farine kg 0.75 0.36 1,110
Farine kg 0.75 0.36 1,110
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1.5 1,500
Sucre en poudre kg 0.1875 0.18 0.18 0.21000000000000002 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

Réaliser la crème mousseline

Cuire la crème mousseline  Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème.

Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche .

Décorer le fraisier.

Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème .

Démouler puis servir 

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