Pommes paillasson ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7057
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 320,418 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,048
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.08 0,080
Persil plat bottes 0 0,012
Pommes de terre Charlotte kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les échalotes et les pommes de terre

00:10:00
Tailler les pomme de terre à la mandoline en fine julienne (surtout ne pas les laver). Assaisonner et ajouter les échalotes émincées.

00:10:00
Rapidement, mettre les pommes de terre dans une poêle très, très chaude avec de l'huile . On doit pouvoir réaliser 5 crèpes pour 10 en utilisant les pêles à blinis

00:10:00
Bien garnir et tasserles pommes de terre avec une écumoire.Ajouter un peu de beurre de temps en tempsautour desPDT

00:05:00
Les pommes de terre forment une galette, la retourner en la faisant sauter comme une crêpe

00:05:00
Finir la cuisson au four.

D??cor

Lustrer avec du beurre fondu et saupoudrer de persil haché.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation