C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article
Unité
Brochette
Marinade
Béarnaise
Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
3.375
3,375
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1125
0,113
CREMERIE
Beurre
kg
0.5625
0,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
9
9,000
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,135
Mignonnette
kg
0.01125
0,011
Vinaigre de vin rouge
l
0.1125
0,113
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,338
Cerfeuil
Botte
0.5625
0,000
Echalotes
kg
0.1125
0,113
Estragon
Botte
0.5625
0,000
Poivron trois couleurs
piece
1.125
1,125
Tomates cerise
kg
0.225
0,225
Progression
Réa.
Sur.
Préparer la marinade instantanée.
Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.
Préparer les garnitures des brochettes.
Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.
Monter les brochettes de boeuf.
Mettre en marinade.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Griller les brochettes de boeuf.
Monter la sauce béarnaise.
Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.
