Moelleux chocolat ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7046
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,888 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité moelleux Crème et glace Décor Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.0175 0.035 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.035 0,095
Lait L 0 0,125
Oeufs (blancs) Pièce 1 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 1 1,000
Couverture noire kg 0.055 0,055
Sucre en poudre kg 0.05 0 0,088
Sucre glace kg 0.035 0,035
Vanille gousses Pièce 0 0,500
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0,125
 
Progression Réa. Sur.
moelleux

Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

Mélanger délicatement les 2 appareils

Ajouter la farine et la fécule tamisées

Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

Cuire 7 minutes au four à 180 °C

Glace vanille

Confectionner la crème anglaise vanillée

Refroidir puis turbiner 

Décor

Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante et de la menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation