Croustade de pétoncles au Safran ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7043
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 994,937 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.15625 0,156
CAVE
Eau L 0.01875 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0.078125 0 0,203
Crème liquide l 0 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 0.625 0,625
ECONOMAT
Safran filament des Ajoncs g 0 0,031
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,025
Cerfeuil Botte 0.625 0,625
Echalotes kg 0 0,063
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0 0,313
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette.

1899-12-30 00:30:00
Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud.

1899-12-30 00:35:00
Garniture

Sauter les pétoncles puis réserver 

Suer les échalottes et l'ail puis 

Mouiller au fumet puis réduire 

Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran

Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce 

 

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
Dressage

Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation