Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7037
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Piperade Coques Vinaigrette Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.32 0,320
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.0032 0,003
Huile d'olives l 0.064 0 0.64 1,024
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.96 0,960
Basilic Botte 0 1,600
Ciboulette Botte 0.8 0,800
Citron (Pièce) Pièce 0.32 0,320
Echalotes kg 0.16 0.096 0,256
Gros oignons kg 0 0,960
Persil plat bottes 0.8 0,800
Poivrons rouges kg 0 1,600
Poivrons verts kg 0 1,280
Tomates grosses Kg 0 1,920
POISSONNERIE
Coques kg 3.2 3,200
Saumon fumé non tranché kg 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Base

Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.

Bloquer au froid.

Garnir avec la piperade froide.

Piperade

Monder, épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en brunoise.

Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Ajouter le basilic ciselé et refroidir.

Coques et vinaigrette

Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.

Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.

Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).

Dressage

Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.

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