Piperade et pommes gaufrettes ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°7019
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 166,757 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pommes gaufrettes Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon vendéen kg 0.8 0,800
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000
ECONOMAT
Huile arachide bidon Bidon 5l 0 4,000
Huile d'olives l 0.2 0,200
Piment d'Espelette Flacon 0.4 0,400
Sel fin (kg) kg 0.04 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0.08 0,080
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Gros oignons kg 0.6 0,600
Poivrons jaunes Kg 0.6 0,600
Poivrons rouges kg 0.6 0,600
Poivrons verts kg 0.6 0,600
Pommes de terre B.F.15 kg 0 4,000
Tomates grosses Kg 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

préparations préliminaires sales 

Eplucher et laver les légumes.

Taillage et monder les tomates 

Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.

Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni.

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

Pommes gaufrettes + Dressage

Tailler les pommes gaufrettes puis les frire à 180°C

Dresser 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation