Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 841,578 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article
Unité
Base
Sauce diable
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.01
0.01
0,020
Fond brun clair
Boite
0.01
0.01
0,020
Huile d'olives
l
0.05
0,050
Moutarde
kg
0.05
0,050
Piment d'Espelette
Flacon
1
1,000
Poivre blanc
kg
0.01
0,010
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.05
0,050
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
Carottes
kg
0.05
0,050
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
Echalotes
kg
0.05
0,050
Estragon
Botte
0.25
0,250
Gros oignons
kg
0.05
0,050
VOLAILLE
Coquelet
piéces
2.5
2,500
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point puis ajouter du piment d'espelette
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
