Oeuf poché sur duxelles de champignons , béchamel au gruyère ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°7017
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 970,732 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Duxelles Bechamel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.07 0,070
Beurre kg 0 0,040
Gruyère râpé kg 0.08 0,080
Gruyère râpé kg 0.08 0,080
Lait L 1 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0.07 0,070
Noix de muscade Pm 0.005 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1 1,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,400
Citron (Pièce) Pièce 0 0,500
Echalotes kg 0 0,040
Persil plat bottes 0 0,040
 
Progression Réa. Sur.

Base

Pocher les oeufs et râfraichir

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00

Béchamel

Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé

00:15:00

Finition

Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre 

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation