déclinaison autour de la mangue Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7016
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 195,371 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité nems salade de fruit mousse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.07200000000000001 0,072
Crème liquide l 0.36 0,360
Feuilles de brick Poche de10 24 24,000
Oeufs (blancs) Pièce 0.10799999999999998 0,108
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 4.800000000000001 4,800
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14.399999999999999 14,400
Sucre en poudre kg 0.192 0,192
Sucre glace kg 0.07200000000000001 0,072
Sucre roux kg 0 0,180
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1.2000000000000002 0 4,200
Kiwi pieces 0 12,000
Mangue Pièce 9.600000000000001 0 21,600
Menthe fraîche Botte 2.4000000000000004 2,400
SURGELES
Pulpe de mangues L 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Nems mangue

- peler les mangues, les couper en deux

-éliminer la partie fibreuse au centre

-détailler la chair en brunoise

-tailler l'ananas en brunoise

-zester le citron, le hacher

-ciseler la menthe

-mélanger le tout

montage :

-couper les feuilles de brick en deux

-garnir avec le mélange

-fermer comme un cigare

-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace

-cuire au four 15 min à 210°C

Salade mangue-kiwi

-peler les mangues, les couper en deux

-tailler la chair en brunoise

-peler les kiwis, les tailler en brunoise

-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre

-dresser dans des verrines

mousse mangue

-faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)

-monter la crème fouettée

-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit

-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu

-mélanger les deux pulpes

-vanner

-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie

-incorporer délicatement la crème fouettée

-dresser dans des verres à entremet

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