risotto aux petits pois filet de rouget et sucrine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7015
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 054,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base risotto finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0 0,960
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,360
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0 0,600
Huile d'olives l 0.03 0,030
Riz Risotto kg 0 1,200
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030
Citron (Pièce) Pièce 0 0,180
Oignons paille kg 0 0,600
Petits pois frais kg 0 3,000
Sucrine piece 12 12,000
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 3.5999999999999996 3,600
 
Progression Réa. Sur.

risotto

-ciseler les oignons

-chauffer le fond blanc

-suer les oignons

-nacrer le riz 3min

-incorporer le vin blanc, réduire

-mouiller au fond blanc

-ajouter les petits pois à mis cuisson

-ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson

garniture

-retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson

-suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées

-saler et mouiller avec le fond blanc

-réduire

-essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture

-assaisonner avec le jus du citron

 

base

-cuire les filets de rouget à la poele

 

finition

-cercler le riz

-disposer les filets de rouget sur le riz

-décorer de quelque feuilles de sucrine

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation