panna cotta à la tomate Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7014
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 592,931 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base panna cotta decors Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,240
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.30000000000000004 0,300
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0 3,000
Cassonade kg 0 0,090
Curcuma kg 0.03 0,030
Huile d'olives l 0.09 0,090
Vinaigre balsamique l 0.015 0.30000000000000004 0,315
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 3 3,000
Ciboulette Botte 0 3,000
Tomates cerise kg 0.6000000000000001 0,600
Tomates grosses Kg 0.8999999999999999 0 3,600
 
Progression Réa. Sur.

base

-monder les tomates

-couper les tomates en 4

-disposer les tomates 

-soupoudrer de cassonade et assaisonner

-confire au four a 180°

 -verser la base au fond d'un verre

panna cotta

-ciseler la ciboulette

-tailler les tomates en macédoine

-mélanger et assaisonner

-mixer les tomates avec la crème

-porter a frémissement

-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes

 -verser dans le verre au dessus de la base

-laisser refroidir

-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire

decors

-faire un copeau de parmesan 

-faire reduire le vinaigre balsamique

-faire un trait au pinceau

-faire une fleur avec la peau des tomates cerises

-disposer le cerfeuil sur la panna cotta

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