dacquoise à la pistache et à la fraise avec un ajout de mangue Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7011
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 508,272 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base chantilly mas suprême pist finitions Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 1.2 1,200
Crème liquide l 1.6 1.6 2,400
Lait L 0.10799999999999998 0,108
Mascarpone Pot 0,250 g 0 0,400
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 2.16 2,160
Pistache émondées kg 0.16 0,160
Pistaches kg 0.748 0,748
Sucre en poudre kg 0.428 0 0,508
Sucre semoule kg 0.856 0,856
Vanille gousses Pièce 0 8,000
LEGUMERIE
Fraises kg 2.668 2,668
Mangue Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

base

Tamisez la maizena, poudre de pistaches et sucre en poudre.

Montez les blancs en neige.

Incorporez le sucre en poudre. Mélangez les poudres dans la meringue.

Dressez la daquoise de pistaches hacheés.

Enfournez pour 15-20min.

Passez la lame d'un couteau le long du cercle.

Retournez la dacquoise a l'envers sur un plat.

Décollez le papier cuisson puis remettez la dacquoise a l'endroit sur un plat.

Chantilly mascarpone

Fouttez dans cul de la poule la mascarpone, creme fleurette, sucre, gousses de vanilles fendues et hachées jusqu'a obtenir une chantilly souple.

 

Suprême de pistache

Montez la creme fleurette en chantilly.

Incorporez délicatement la pate de pistache.

Dressage

Garnissez le fond de la dacquoise de suprême de psitache.

Coupez le mangue en petits dés.

Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur.

Disposez en cercle les fraises sur les bords.

Dressez à l'aide d'une cuillère chaude des quenelles de chantilly mascarpone sur la dacquoise.

 

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