blanquette de limande aux shitakés et petits légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7007
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 572,263 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base sauce garniture pdt carotte navet finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.12 0.03 0.03 0.15000000000000002 0,510
Crème liquide l 0 1,500
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0 1,800
Huile d'olives l 0.18 0,180
Sucre en poudre kg 0.12 0.09 0,210
LEGUMERIE
Carottes kg 1.7999999999999998 1,800
Cerfeuil Botte 1.5 1,500
Navets longs kg 1.7999999999999998 1,800
Persil frisé bottes 1.5 1,500
Pommes de terre Bintje kg 1.7999999999999998 1,800
Shitakés kg 3 3,000
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 48 48,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.72 0,720
 
Progression Réa. Sur.

BASE

- Rouler

- Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four 

SAUCE

- Réduire le fumet de poisson d'un tiers 

- Ajouter la crème, assaisonner

- Réduire la sauce pendant 10 minutes 

- Ajouter le beurre 

- Mixer, réserver au chaud

GARNITURE

- Laver les skitakés, émincer 

- Chauffer le beurre dans une poêle

-  Rissoler les oignons

- Ajouter les shitakés et le sucre 

- Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant 

PDT

- Eplucher les pommes de terre

- Lever à la cuillère à pomme parisienne 

- Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes 

- Sortir de l'eau  

- Rissoler 

- Réserver au chaud

CAROTTES 

- Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne

- Etuver au beurre avec un fond d'eau 

- Assaisonner

- Réserver au chaud 

NAVETS

- Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne

- Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante

- Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés

- Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement

- Réserver au chaud

FINITIONS

- Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce 

- Prélever les pluches, décorer  

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