Carpaccio de betteraves, copeaux de fromage de chèvre et pignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7006
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 382,028 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base marinade quenelles Total
CREMERIE
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0.30000000000000004 0,300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,180
Jus de citrons l 0 0,180
Pignons de pins kg 0.12 0,120
Sucre en poudre kg 0 0,015
Vinaigre balsamique l 0 0,090
LEGUMERIE
Ail kg 0.24 0,240
Betteraves rouges cuites kg 1.7999999999999998 1,800
Ciboulette Botte 1.5 1,500
Echalotes kg 0.12 0,120
 
Progression Réa. Sur.

BASE

-Eplucher et émincer les betteraves.

-Eplucher et dégermer l'ail.

-Eplucher et hâcher l'échalote.

-Ciseler la ciboulette.

Marinade

-Mélanger le sucre, le jus de citron, le vinaigre balsamique, l'ail et l'échalote.

-Arroser les betteraves de vinaigrette.

-Couvrir et laisser mariner 2h minimum au frais.

Quenelles

-Former les quenelles de fromage de chèvre. 

-Reserver au frais.

-Torréfier les pignons de pin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation