Poulet grillé sauce diable ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6991
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Diable Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.045 0,090
ECONOMAT
Chapelure kg 0.225 0,225
Huile de tournesol l 0.045 0,045
Moutarde kg 0.045 0,045
Poivre du moulin Pm 0.01125 0 0,023
Poivre noir en grain kg 0 0,011
Sel fin (kg) kg 0.01125 0 0,023
Vinaigre de vin rouge l 0 0,090
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,281
Cresson Botte 0.5625 0,563
Echalotes kg 0 0,045
Estragon Botte 0 0,281
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,900
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2.6999999999999997 2,700
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc

00:10:00
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00

Passer au chinois et monter au beurre

Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché 

00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation