Confit de canard , pommes salardaise ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6987
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 998,184 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base FINITION Confit de canard Total
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Persil frisé bottes 0.05 0,050
Pommes de terre Bintje kg 0.8 0,800
VOLAILLE
Confit de canard kg 0.8 0,800
Graisse d'oie kg 0.06 0,060
Magrets fumés en tranches piéces 0 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Peler les pommes de terre, les laver et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur

Hacher l'ail et le persil, les mélanger

Faire chauffer la graisse dans une lyonnaise, ajouter les pommes de terre et la moitié de la persillade, sauter à feu vif pendant 10 à 15 mn

Ajouter le reste de la persillade, assaisonner, baisser le feu et poursuivre la cuisson (éventuellement au four)

Ajouter avant l'envoi une julienne de truffe et de magret de canard fumé 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation