Mousseline de poisson , beurre blanc à l'aneth ---- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°6986
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 131,764 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce Garniture Sauce Total
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0.4 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.6 0.6 0,920
Crème liquide l 1 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0.004 0,012
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.06 0,060
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.8 0,800
Echalotes kg 0.16 0,160
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2.4 2,400
SURGELES
Moules décortiquées surgelées kg 0 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi 

R??aliser la sauce

Réaliser un beurre blanc à l'anath 

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation