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Feuilleté de moules au safran ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°698
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Moules marinière |
Finition sauce |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.32 |
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0.028000000000000004 |
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0,348 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.16 |
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0,160 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.028000000000000004 |
0.028000000000000004 |
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0,108 |
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| Crème liquide |
l |
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0.24 |
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0,240 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0.004 |
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0,004 |
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| Safran poudre |
kg |
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0.0008 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0064 |
|
0.004 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0064 |
|
0.004 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0 |
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0,160 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0.0024000000000000002 |
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0,026 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| Abaisser et détailler des bouchées |
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| Cuire. |
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Moules marinières |
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| Gratter et laver les moules |
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| Ciseler les échalotes |
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| Cuire façon marinière |
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| Finition de la sauce |
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| Décortiquer les moules |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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| Dressage |
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| Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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